Així ho demostra l'estudi del projecte Grup Operatiu Farinera de Mestral "Forn i farinera"
El centre tecnològic Eurecaten ha presentat un estudi de la caracterització de la molla del pa elaborat amb Farina de Mestral i la fitxa guia per a l’elaboració del pa de pagès artesanal fet amb aquesta farina de les comarques de Tarragona. Ho han fet en una jornada tècnica celebrada a la Llotja de Reus. Aquesta fitxa recopila informació de les diferents matèries primeres utilitzades, així com de les condicions de procés de cada etapa d’elaboració, des de la mescla,pastat, repòs i divisió de la massa, fins al procés de fermentació, fornejat i repòs final.
Els resultats de l’estudi realitzat per Eurecat mostren que la Farina de Mestral és una farina de proximitat de gran qualitat per a l’elaboració de pa de pagès elaborat de forma artesanal. Així mateix, entre d’altres, indiquen que la variable del temps té un pes més significatiu que la durada del procés fermentació en l’evolució de la fermesa de la molla de pa. Per altra banda, cap d’aquestes variables afecta de manera significativa a la propietat d’extensibilitat de la molla. Pel que fa a la cohesió, que es pot associar a una major facilitat per mastegar, no es poden establir diferències entre els pans elaborats amb Farina de Mestral i el pa comercial en els dos primers dies de vida útil. D’altra banda, a partir del tercer i quart dia, sí que existeix una diferència i el pa comercial presenta una menor cohesió al final de l’estudi, fet que podria ser atribuït a l’addició d’additius per millorar la conservació del producte.
L’estudi i la jornada han comptat amb la participació de Coperal, el Consoci Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Eurecat, la Cambra de Reus, Concactiva, la Federació de Forners Artesans de les comarques de Tarragona, el Gremi de Forners de Reus i Baix Camp, el Forn Sistaré, el Forn Huguet, la Farinera Poquet,representants del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i el delegat territorial del Govern a Tarragona, Àngel Xifré.
